Первое, что следует запомнить, — мясо должно быть свежим. Существуеют некоторые нюансы при выборе мяса для шашлыка, которыми поделятся с нами опытные шашлычники.

Они стараются покупать его в местах разделки: в гипермаркетах с собственным разделочным цехом, на рынке в мясных павильонах или в специализированных лавках с прямыми поставками мясокомбинатов. У свежей мякоти свинины и мяса молодых телят розовый цвет, у баранины и говядины — малиновый. Слишком темный, почти красно-коричневый цвет мяса у старых животных.

 

Мастер может приготовить вкусный шашлык и из него, но старое мясо придется мариновать намного дольше, а в маринаде использовать винный или яблочный уксус, сок лимона. Так что не усложняйте себе задачу, лучше отыщите свежее, неуспевшее обветриться мясо и тогда спустя пару часов сможете насладиться его нежным вкусом.

 

А еще мясо должно быть рыхловатым. У самого свежего будет глянцевый блеск, матовое без блеска мясо немолодого животного. Определить свежесть мяса можно, надавив на него пальцем. Если кусок свежий, парной, след от пальца исчезнет практически моментально, если же вмятина остается на поверхности, такое мясо лучше не брать.

 
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Готовить шашлык из парного мяса не стоит. Оно должно полежать пару часов, «отдохнуть», а затем хорошо промариноваться. Невкусным будет и шашлык из мяса замороженного. А вот рыбу, особенно осетровых пород, желательно брать только свежую.

Можно определить свежесть и по старинке — по запаху. У парного мяса приятный, отчетливый, но не резкий запах, если же аромат едва уловим, скорее всего мясо долго лежало. Жирность мяса тоже важна. Если нет жировых прослоек, шашлык получится сухим. Общая часть жировой прослойки в идеале должна составлять не менее 1/5. Впрочем, из замороженного — не охлажденного, а именно замороженного и размороженного куска — трудно приготовить сочный шашлык независимо от того, сколько в нем жира.  

Самый удачный шашлык получается из охлажденной свинины или телятины. Если покупаете свинину, лучше берите ошеек — часть туши, находящуюся на шее вдоль хребта. Для шашлыка из говядины предпочтительнее филейная часть или вырезка.

Если берете баранину, старэайтесь, чтобы барашек был не старше полутора лет и обязательно кастрированный. Узнать такие подробности по куску мяса на рынке вряд ли получится, поэтому баранину
для шашлыка лучше брать под заказ, а не высматривать на витрине.

Если вы решили пожарить шашлык из рыбы, то отдайте предпочтение треске, судаку, карасю, форели, осетру, семге или скумбрии.

 

Если с выбором мяса для шашлыка вы успешно справились, то осталось его правильно замариновать.

Вариаций маринада множество, однако любой рецепт содержит смягчающий элемент — природную кислоту, которая делает мясо мягким и тающим во рту. Это может быть кислое молоко, кефир, лимонный сок, сухое вино и т. д. В составе маринада должен быть и нейтрализатор кислоты. Обычно это оливковое или подсолнечное масло либо майонез, в состав которого входят растительные жиры.

 

Масло в маринаде позволяет кусочкам не пересыхать при жарке. И наконец, ни один маринад не обходится без пряностей, которые придают шашлыку сладость, кислинку, остроту, неповторимый вкус и аромат. Можно добавить базилик, паприку, имбирь, кинзу, мяту, карри.

Незаменимая составляющая классического маринада — репчатый лук. Содержащиеся в нем фитонциды являются природными дезинфекторами, которые уничтожают вредные микроорганизмы. А вот по поводу соли кулинары ведут ожесточенные споры. Знатоки утверждают что соль стимулирует выделение сока из мяса в процессе маринования, в итоге все самое вкусное остается в маринаде. Поэтому лучше подсолить мясо непосредственно перед нанизыванием на шампур.

 

Базовый рецепт маринада несложен: пачку майонеза классической жирности (67 %) надо развести в стакане газированной воды, добавить мелко нарезанный, а еще лучше натертый на терке лук (от нарезанного кольцами особого толку не будет), который можно взять даже в равном с мясом количестве. Сюда же добавьте несколько горошин черного перца (их можно раздавить) и несколько капель лимонного сока. Этого вполне хватит на полтора-два килограмма мяса.

 

Популярным ингредиентом маринада в последнее время стал соевый соус: он вполне может заменить соль, придаст мясу особый вкусовой оттенок и при этом не вытянет из него сок. Ну а если вы не ищете легких путей, то попробуйте замариновать мясо в гранатовом, свежевыжатом виноградном или апельсиновом соке, смеси водки с гранатовым или грейпфрутовым соком в соотношении 1/4, крепком черном чае, пиве, винном либо яблочном уксусе в очень малых количествах.

Но какой бы рецепт вы ни выбрали, помните: мариновать мясо нужно в стеклянной, эмалированной или на худой конец пластиковой посуде. Металлическая (особенно алюминиевая) категорически противопоказана: начнется окислительный процесс, который безнадежно испортит вкус и аромат мяса, да вдобавок можно еще и отравиться. 

Минимальное время, за которое мясо размягчится и впитает вкус маринада, — 30 мин для парного и 1 -2 ч для охлажденного. Мясо взрослых животных лучше оставить мариноваться на ночь. Говядина намного жестче свинины, поэтому ее лучше сперва вымочить в газированной воде.