Виды суши и названия
- Информация о материале
- раздел: Еда
Прежде всего суши — эталон свежести вкуса. Это одновременно и закуска, и основное блюдо, и отличное угощение для фуршета или шведского стола.
Рис в сочетании с традиционными для суши дарами моря и овощами позволяет создавать разнообразные вкусовые комбинации, а специи и пряные травы придают этому блюду утонченность и изысканность. Давно прошли времена, когда суши считались экзотикой. Теперь это привычное многим блюдо просто символ японской кухни. Хотя почему японской? Знаете ли вы, что его истоки лежат в Таиланде и Китае?
Немного истории
«Суши», или, точнее, «суси», в переводе с китайского означает «маринованная рыба». Изначально в Таиланде это был способ консервирования рыбы с помощью риса, потом его переняли китайские рыбаки, и лишь в VII в. стали использовать в Японии. Вареным рисом пересыпали почищенную, порезанную на куски и щедро посыпанную солью рыбу. Ее оставляли под гнетом на несколько недель, в это время шел процесс молочнокислой ферментации, и рыба не портилась в течение долгих месяцев.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Существует легенда, что однажды бедный многодетный рыбак спас от голода птенцов ласточки, свившей гнездо у него под крышей. Он отдал птенцам последнюю горсть риса, но вскоре увидел на подоконнике рис, а на нем сверху лежала рыбка — так ласточка отблагодарила человека за доброе сердце. Еда оказалась сытной и дешевой, сразу понравилась не только семье рыбака, но и другим жителям деревни. Это и были первые суши.
Эту традицию в Китае постепенно забыли, а в Японии она, наоборот, стала повсеместной. Так началась история современных суши. В XVI в. рис стали использовать как полноценный гарнир, а еще через 100 лет употреблять в сочетании с маринованной рыбой.
В XVII в. рисовое суши в Японии уже было похожим на современное и состояло из вареного риса, морепродуктов, рисового солода и овощей. Вскоре появился рисовый уксус. Его добавляли в рис, чтобы не допустить брожения и сократить время приготовления блюда.
В XIX в. повар из Токио Ёхэй Ханай отказался от маринованной рыбы и начал использовать сырую.
Мода на суши быстро распространилась, и сегодня весь мир с удовольствием ест их.
Мода на суши быстро распространилась, и сегодня весь мир с удовольствием ест их.
Виды суши и названия
Помимо рыбы, в составе суши стали использовать кальмаров, осьминогов, крабов, начинять похожие на зеленую бумагу листы нори, которые делают из морских водорослей, морской капустой и икрой и даже готовить суши с овощами. В наше время очень популярны ким-паб — суши с авокадо и мягким сливочным сыром. В общем, разновидностей суши много, и в зависимости от способа приготовления они делятся на несколько основных видов.
Первый вид — суши, сделанные руками в том виде, в каком они дошли до нас из далекого XVII в. Это нигирид-зуси, или просто нигири, — овальные, слегка приплюснутые сверху кусочки риса, на которые сверху кладут немного васаби —японского хрена и ломтики рыбы или морепродуктов. Иногда нигири заворачивают в тоненькую полоску нори, она придает суши более эстетичный вид. В ресторанах и кафе нигири продают поштучно весом 25-40 г.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Считается, что традиционная японская кухня появилась тогда, когда японцы начали возделывать рис. Его по легенде 2500 лет назад в Японию принес бог Инари-сама в посохе из тростника. Рис долгое время был для японцев всем: и пищей, и деньгами. Вожди древних племен хранили его в особых амбарах — окура. Даже сейчас в Японии министерство финансов называется Окура-сё, то есть в дословном переводе министерство амбаров.
В эту же категорию входят гункан-маки. Это слово переводится как «корабль». Действительно, формой маки-суши напоминают кораблик: небольшой кусок риса оборачивают чуть более широкой полоской нори, а сверху кладут начинку — икру летучей рыбы или зеленый салат из морских водорослей. Правда, сейчас в ресторанах делают гункан-маки с устрицами, грибами и даже с разрезанными пополам перепелиными яйцами. Такие суши обычно заказывают по отдельности, а если вы не знаток японской кулинарной традиции, сперва расспросите о вкусовых качествах маки официанта или су-шефа: некоторые их виды бывают невероятно острыми или пряными.
Ко второму виду относят суши которые делают не руками, а с помощью бамбукового коврика — макису. Их еще называют макидзуси. Это хорошо известные всем роллы, которые подают порциями по 6-8 штук. Такие суши могут быть традиционными, когда ролл заворачивается в лист нори, а могут быть и обратными, когда начинка заворачивается в нори, а уже потом — в тонкий слой риса. Разновидностей роллов много: футомаки, хосомаки, урамаки, тэмакидзуси (своеобразные кулечки из нори, наполненные начинкой), но принцип приготовления один и тот же — с помощью коврика.
Именно с роллов советуют начинать обучение начинающим суши-стам: формировать «колбаску» из нори, начиненную рисом, в этом случае нетрудно, ее легко разрезать на аккуратные кусочки острым ножом.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
В Японии предпочитают макидзуси, в которых рис с начинкой заворачивается в листы нори. Западный мир предпочитает роллы, где рис и рыба находятся снаружи. Такой способ приготовления суши в 1 970-х гг. придумал Икиро Масита, шеф-повар первого американского суши-бара. Он обратил внимание, что многим посетителям не очень нравятся нори. Находчивый японец упрятал их в середину роллов, которые мгновенно стали хитом продаж.
Осидзуси, прессованные суши, формируют в виде брусочков специальным деревянным приспособлением — осибако. Начинку кладут на дно, рис сверху, затем все это прессуется и нарезается. Инаридзуси — это суши, представляющие собой мешочек из омлета, обжаренного во фритюре тофу, засушенной тыквы, наполненный рисом. Тирасидзуси — суши в виде тарелки риса с насыпанной сверху начинкой. Она может быть либо красиво разложена, либо просто смешана с рисом.